Les légumes de la mer : traditions, goût et cuisine d’avenir
Là où terre et lagon se rencontrent, poussent naturellement des plantes singulières : des plantes à sel. Longtemps présents dans la cuisine kanak — notamment dans le bougna ou consommés en achards, ou en beignets — ces végétaux, au goût légèrement iodé, constituent une ressource culinaire précieuse et encore largement sous-estimée.
Halophyte Solutions remet ces légumes au cœur de l’assiette calédonienne en développant leur culture de manière durable, sans intrants chimiques ni irrigation douce. Ces pratiques permettent de garantir fraîcheur, traçabilité et circuits courts, tout en valorisant des savoir-faire agricoles adaptés au territoire.
Un intérêt gastronomique croissant
Dans plusieurs régions du monde, les légumes de la mer (salicornes, aster maritime, pourpier de mer…) ont déjà conquis les cuisines gastronomiques. En France hexagonale, ils sont utilisés par de grands chefs tels qu’Alexandre Couillon (restaurant La Marine, deux étoiles Michelin) ou Olivier Roellinger, qui les intègre à une cuisine inspirée du littoral.
En Nouvelle-Calédonie, certains chefs engagés explorent également leur potentiel gustatif, en les associant à des produits emblématiques du terroir (crevettes, poissons,…). La richesse aromatique et la texture croquante de ces plantes offrent un terrain d’expérimentation particulièrement apprécié en cuisine fusion et créative.
Des bienfaits nutritionnels prometteurs
Ces légumes de la mer sont réputés pour leur richesse en fibres, antioxydants, vitamines (A, C, E) et minéraux essentiels (notamment le potassium, le magnésium et l’iode). Plusieurs études réalisées à l’international soulignent l’intérêt de certaines espèces dans la prévention des maladies métaboliques, la régulation du microbiote intestinal ou encore la lutte contre l’inflammation chronique (Smith et al., 2023 ; Ventura et al., 2021).
En Nouvelle-Calédonie, les données spécifiques manquent encore, mais les premiers profils biochimiques sont prometteurs. La poursuite de la recherche locale est donc essentielle pour mieux connaître les propriétés nutritionnelles de ces espèces.
Savoirs traditionnels et alimentation durable
En cultivant ces plantes localement, Halophyte Solutions participe à la revalorisation d’un patrimoine culinaire souvent méconnu, tout en répondant aux enjeux contemporains : alimentation saine, production locale, réduction de l’empreinte hydrique, et innovation agroalimentaire.
Ce retour des légumes de la mer dans nos assiettes s’inscrit dans une démarche de transition alimentaire, respectueuse de l’environnement et des cultures, tout en apportant une réponse concrète aux défis nutritionnels du XXIe siècle.
Sources :
- Smith et al., 2023. Nutritional composition and culinary potential of coastal halophytes. Food Chemistry.
- Ventura et al., 2021. Health-promoting properties of edible halophytes: a review. Journal of Functional Foods.