La sauce vanille : Dans une casserole, faites suer des échalotes ciselées dans un peu de beurre. Déglacez au vin blanc sec, ajoutez de la crème fraîche entière et une gousse de vanille de Lifou fendue et grattée. Laissez réduire à feu doux pour obtenir une sauce nappante et veloutée, puis passez-la au chinois.
Le poisson : Saisissez un beau pavé de bec de canne côté peau dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive pour obtenir une peau ultra-croustillante. Finissez la cuisson sur le dos hors du feu.
La salicorne : Sautez rapidement la salicorne fraîche dans une poêle avec une noisette de beurre clarifié pendant 1 à 2 minutes. Elle doit rester bien croquante et garder sa couleur vive.
Le dressage : Versez un miroir de sauce vanillée au fond de l'assiette creuse, déposez le pavé de bec de canne au centre, et coiffez-le généreusement de la poêlée de salicorne encore tiède. Quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre blanc.
